一、食物多樣性是人類的本能
中華民族的祖先不僅以植物性食物為主要來源，而且通過嘗試和總結極大地豐富了植物性食物的品種，可以用“五花八門”和“色彩斑斕”來形容?！吧褶r(nóng)嘗百草”的傳說告訴人們，神農(nóng)氏身體力行，親自體驗本草藥性，為百姓選擇可食用，可治病的“百草”可視為中藥的重要來源?！鞍俨荨钡摹安荨辈⒎菃沃附裉烊藗兯Q呼的草本植物，而應包含樹上的果類和一切可食的植物。至少在原始社會，可食的植物就以經(jīng)非常多了。進入農(nóng)業(yè)社會后，先民們將嘗味認定的有益食物進行人工種植，并且通過生活智慧和實踐經(jīng)驗傳承下來，使得中華民族種植和識別的植物性食物或草藥品種都居于世界民族之冠。沒有食物不可能生存，這是人類最原始的本能。以后，隨著實踐的引導，人類在生與死的過程中，發(fā)現(xiàn)除哺乳以外，不能靠單一食物生存，必需要食用多種食物，才能合理生存。
二、“色、香、味”反映深邃的科學內(nèi)涵 隨著食物分析科學，循證醫(yī)學和營養(yǎng)流行病學等學科的發(fā)展，食物的持續(xù)性被更深入地認識，此時，我們好象對祖先的飲食習慣恍然大悟，他們世世代代食用五花八門的蔬菜與色彩斑斕的水果，從古至今繁衍著一代又一代，是因為食物不僅與生存有關，而且與人類的健康和壽命也息息相關。 人們評價食物往往以“色、香、味”為依據(jù)，這原本是感性的。以感官的因素作為依據(jù)，雖不能說是錯的，但至少還不夠科學。其實，食物的“色、香、味” 反映的不僅僅是單一感官感受，實際上具備深邃的科學內(nèi)涵。人類認識到，缺乏某種營養(yǎng)物質(zhì)時，可以致病或致死，并把這些經(jīng)驗總結在食物的“色、香、味”中，口口相傳了下來。比如，人類很早就認識到需要吃“綠葉” 蔬菜但究竟原因為何，祖先們并不知曉。同樣，葡萄很甜，顏色也很誘人，早先人類并不了解它的營養(yǎng)價值，卻一代又一代享用著這些食物，直到現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)了其中的秘密。 1740年，英國海軍在極地遠航中因壞血病幾乎導致全軍覆沒，后來才是因為嚴重缺乏蔬菜與水果，使得維生素C缺乏，由此發(fā)現(xiàn)了維生素C與壞血病的關系，這可以視為確認食物顏色與健康關系最早、最明確的經(jīng)典案例。從維生素C與壞血病的關系被證實200多年來，人們認識到有40多種營養(yǎng)素是人體必需的，哪怕是缺少一種就可以致病，由此“誕生“了均衡營養(yǎng)的概念。但是，怎樣才算營養(yǎng)均衡，人們還在不斷地探索與追求。
三、自由基致細胞損傷生命科學的發(fā)展、人類基因的測定、人類生存過程的矛盾、外界與自身內(nèi)在因素的沖突，在今天已比任何時代都明確得多，也比任何時代知曉得多?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，人類不僅會承受外界各種有害因素傷害，受戰(zhàn)爭因素傷害，也會受到自身不可避免因素的傷害。并且在一定條件下，可以引起衰老、疾病、以至早逝。人類必須進食而生存，但食物代謝中生成的廢物和體外接觸的種種廢物卻是人體叛逆性攻擊的物質(zhì)，永不休止地對人體細胞進行侵襲和破壞。這是人們看不見、感覺不到的潛在過程，科學上稱這種侵犯性物質(zhì)為“自由基”（也可稱為“氧自由基”），它們每天以萬次攻擊人體的細胞，而人們卻不可能知悉。氧化可以使鋼鐵生銹而腐蝕，同樣，“氧化”也可以使得的人體細胞變性、變質(zhì)、進而使細胞的基因受損，甚至成為致病因素。
四、抗氧化物質(zhì)對抗自由基損傷 20世紀末的研究發(fā)現(xiàn)，可以幫助人體對抗侵犯性物質(zhì)——“自由基”（又稱“氧自由基”）。 抗氧化物質(zhì)主要存在于蔬菜和水果中，它們雖然不是必需營養(yǎng)素，但對人體的健康與壽命具有決定性的影響?？寡趸镔|(zhì)對抗的“氧”不是人體必不可少的空氣中的氧，是“叛亂性” 的氧?？寡趸镔|(zhì)其實一直存在于人類的植物性食物中，保護著人類的健康，但幾千年來，人們渾然不知它們的作用。 研究最初發(fā)現(xiàn)，抗氧化物質(zhì)主要存在于深色的蔬菜與水果中。所以，人們在宣傳食物的營養(yǎng)價值時，一度推薦多食用深色的蔬菜和水果。但是，在營養(yǎng)學實驗中，判斷食物抗氧化能力強不強，是以食物中對抗氧自由基的吸收能力作為依據(jù)之一，吸收能力大，對人體的抗病作用空間就越大。實驗研究以記分的方法表達抗氧化能力（DRAC），分值越大，抗氧化能力就越強。下面以2009年美國營銷中心對食物的抗氧化能力測定結果為例說明食物的抗氧化能力，水果與蔬菜分值分析表。西梅 5770 甘藍 1770 藍梅 2400 木薯 930 黑梅 2036 菠菜 909 越橘 1750 西蘭花 890 草莓 1540 紅辣椒 713 梅子 949 洋蔥 450 橙子 750 玉米 400 紅葡萄 739 茄子 390 從上述實驗結果可以看到，深色的蔬菜與水果都有一定的抗氧化能力。但是淺色食物如木薯和甜菜，也有不錯的抗氧化能力。所以，從前認為的只有深色的蔬果抗氧化能力強的認識是有偏頗的。隨著實驗科學的發(fā)展，我們對抗氧化作用的諸因素會有更深入的了解，但是，今天我們至少可認識到多食用各種顏色的蔬菜與水果是對健康有利的。食物的顏色不僅會影響人們的食欲，還能反映其廣義的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)代萃取技術已經(jīng)非常先進，將植物性食物中的抗氧化物質(zhì)提取、濃縮，將人們從食物顏色中發(fā)現(xiàn)的秘密轉(zhuǎn)化成真實的，可食用的產(chǎn)品，應用到人類的健康元素補充中這是現(xiàn)代人生存智慧。
編輯：任雨生
